Ljuti umak iz bačve i nije nešto novo. Žao mi je što nismo godinu dana radili na pronalasku vrela mladosti ili tablete koja suzbija mamurluk, ali nekad se triba čovik zadovoljit i s malin stvarima.. recimo proizvodnja ljutog umaka u hrastovoj bačvi. Dozrijevanje umaka trajalo je točno godinu dana (uzmi koji dan gori doli, nećemo sad u minute). Fermentiranje je odrađeno s desetak komada Viškog rogača, delikatese koja danas gubi svoju primjenu u kužini.
Zašto rogač ako već fermentiramo u hrastvoj bačvi, zar to već nije hit?
– Ne, žao mi je ali fermentiranje u bačvi nije nikakav hit, nije ništa novo. Tabasco to radi na period od 3 godine, pa čak ni onda umak nema okus po bačvi. Rogač smo ubacili i držali kroz cijeli proces dozrijevanja kako bi se naš ‘barik’ barem po nečemu razlikovao. Ako ste upoznati s mirisom i okusom rogača, složit ćete se da je on pravi odabir za ovakav eksperiment.
Osim rogača, umak je sastavljen od Cayenne i Habanero paprika u odnosu 70/30 Cayenne/Habanero. Ovaj odnos je bio dovoljan da ovo bude vjerojatno naša najsnažnija trojka do sada (indeks ljutine 3/5). Kao stoper fermentacije koristili smo klasiku, ocat i morsku sol.
Što očekivati? Ovo NIJE Mirodija, As Kupa ili Prase!!! Kuhani umaci su lakši, ne tako intenzivne arome i mirisa. Ovako dugo odležavanje umaku daje potpuno novu formu. Miris i okus postaju unificirani, stope sadržaj u jedno te teško ‘odrediti’ sadržaj umaka na njuh/jezik. Npr ; miris karakterističan za Habanero paprike je potpuno nestao, a ljutina koji je Habanero donio s sobom je ostala.
